5. Питание

Китай

В Северном Китае хорошо родится просо и пшеница; рис сеется в небольшом количестве, почему и коренная пища северных китайцев состоит в каше из разных прос. В Пекине и других городах употребляют для сего и рис, но более доставляемый из южных стран; в Южном Китае, наоборот, наиболее питаются рисом. В приправу для вкуса бедные обыкновенно употребляют шинкованную редьку или другую какую, либо овощ и зелень — солёные. Очень немногие, и то изредка, лакомятся варёным или жареным мясом или рыбою.

Напротив, достаточные употребляют говядину, свинину, баранину, поросят, куриц, уток и разную рыбу, к которой причисляются черепахи, снедные лягушки, речные раки, круглые раки, иначе морские пауки, мясо речных раковин и улиток; из дичины: кабанов, оленей, косуль, зайцев, фазанов, куропаток, рябчиков, перепёлок, овсянок, воробьёв, турпанов. Крестец оленя считается чрезвычайно лакомым кушаньем. Все упомянутое принадлежит к разряду чистых снедей.

Мясо домашних гусей считается грубым, и потому не употребляют их в пищу. Беднейший класс при полном недостатке всех средств к пропитанию ест все без разбора: верблюжину, коневину, ослятину, собак, кошек, жесткокрылых насекомых, разных зверьков и птиц нечистых, даже самоиздохших.

Из пшеницы делают одну крупитчатую муку, часто с примесью бобовой; лучшая мука из риса. Из муки приготовляют сдобные хлебцы и пирожное в многоразличных видах, а также квашеные булки. Крахмал из корней лотоса и сараны (арару) употребляют в виде киселька больные и на завтраках. Из муки просяной, гороховой, ржаной и гречневой пекут булки для рабочего народа, но в самом малом количестве. Рожь родится только по северной границе и более идет на винокурение и в корм скоту.

Для приправы кушаньев употребляют ласточкины гнезда, перья акулы, трепангов — по-китайски хай-шень (Принадлежит к роду голотуриев, иначе морских кубышек), голубиные яйца, разные свежие и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и воловьи жилы, уксус, горошчатый перец, свежий имбирь, развёртывающиеся росточки пахучего ясеня, разную огородную зелень, как то: петрушку, пастернак, шпинат, капусту, салат, портулак, чеснок, разные виды лука, молодые стрелки чеснока, малороссийскую лебеду, и белую и красную; из овощей: различные виды тыкв, огурцы, морковь, репу, паровую редьку, бредовку, брюкву, горчичный корень, китайский картофель — шань-ио.

Но китайцы в приправу вовсе не употребляют ни корицы, ни гвоздики, ни мускатного цвета: небольшой отзыв сими вещами противен обонянию китайца. Господствующий вкус требует, чтобы менее было соли в кушанье; почему солят разную зелень и овощ для употребления вместо соли, которой не подают на стол.

В домашнем столе щей и супов почти не бывает, место их занимает пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобривания и пряжения употребляют только кунжутное масло и вытопленное почечное свиное сало.

В Китае нет скотоводства. Говядину, масло коровье и баранов доставляют из Монголии; почему из китайцев только живущие по северной границе, также маньчжуры и монголы, переселившиеся в Китай, могут употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко.

Общий вкус китайцев в приправе кушанья близок к европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляют свежий имбирь и горошчатый перец, а для второй вид красного теста из гороховой муки, выкиснувшего с солью. В соусные подливки вместо пшеничной муки кладут крахмал из индийской чечевицы.

Пищу приготовляют не на очагах, не в печках и не на плитах. Вместо этого складывают из кирпича низенькие печки — лу-цзы в виде жаровни, с двумя небольшими отверстиями, из коих одно внизу с лицевой стороны, а другое сверху и посредине.

Эти отверстия имеют от 3 до 4 дюймов в поперечнике. Через верхнее отверстие кладут каменный уголь в жаровую тушу, где он ложится на железные поперечники, а огонь разводится и поддерживается через нижнее отверстие.

Над огнём верхнего отверстия варят кашу в глиняных котелках: соусы и жаркое готовят в чугунных чашах и железных ковшах. Медной посуды не имеют, исключая нелужёных чайников для согревания воды на чай.

Хлебцы и пирожное пекут в чугунных чашах и на противнях с крышкою или в деревянных обечайках с решетчатым дном, которые — одна под другою в несколько рядов — ставятся в чугунную чашу над паром кипящей воды и сверху плотно накрываются. Последним способом вообще подогревают все холодные кушанья.

Есть и печи с жаровою тушею — цзао, складываемые в виде наших каминов, но без дымового отверстия, которое, как у русских печей, делается снаружи. В сих печах, не закрывая дымового отверстия, жарят уток, поросят, баранов и свиней, вешая их на крючья в печи, а жар сгребают в устье печки. От сего огня кожа на жарком без пригори так прожаривается, что рассыпается во рту и чрезвычайно бывает вкусна. Жарятся иногда цельные штуки или части и на вертеле, над прогоревшими углями.

Китайцы не употребляют ни ножей, ни вилок при столе, а всякую пищу, исключая жидких, берут двумя палочками, имеющими до восьми дюймов длины; почему мясо и проч. для удобности брать палочками приготовляется изрезанное в кусочки.

Жареное целыми штуками или большими частями подаётся на стол, разрезанное на кусочки, а в похлёбках целые штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отделять от них небольшие кусочки.

Употреблять похлёбки ложками не в обыкновении, почему и ложек, если нужно, подают на стол не более двух для нескольких человек. Ложки у них фаянсовые или фарфоровые, маленькие.

Китайцы обыкновенно едят по три раза в день (Рабочие летом едят по четыре раза): в пять и шесть часов утра подают завтрак — дянь-синь, в 9 и 10 часов обед — цзао-фань, между 5-м и 9-м часом пополудни ужин — вань-фань. При завтраке употребляют различные хлебцы с чаем, пирожное, паром печенное, в виде подовых пирожков, лапшу в бульоне, просяную кашицу — иногда с мелко изрубленной солониной, кисельки из лотосовой или саранной муки и горячую воду с солью и выпускным яйцом.

Сдобные хлебцы, перенятые у европейцев, хороши на вкус; собственные же, китайские, замешанные на сале и начиняемые иногда салом и сахаром песочным, — очень невкусны. Для употребляющих молоко делается мучной чай, который густо разводят мукою с подбавкою молока и сахара.

Для домашнего обеденного стола нет правил в выборе и подаче кушанья, что назначают, то и готовится. Напротив, стол, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоит из пяти блюд с холодными и жаркими и четырех чашек или мис[ок] с разными похлёбками. Иногда прибавляют к ним четыре тарелочки с мелко искрошенными жаркими.

Едят все кушанья без хлеба, прикусывая для вкуса солёными овощами. Вместо хлеба уже при конце стола подают каждому по чашке варёного риса, которого отвар сцежен, лапшу без бульона и пельмени.

Китайские пельмени делаются трех видов: маленькие круглые — хунь-тхунь, маленькие плоские — бянь-ши, большие ухообразные — чжу-бо-бо. Первые варятся в воде, а подаются на стол в крепком бульоне; последние оба варятся в воде, по сцежении которой подаются на стол горячие и употребляются с уксусом или соею и толчёным чесноком; начинка во всех пельменях из свинины. В Пекине в Новый год каждого гостя потчуют пельменями чжу-бо-бо).

Вечерний стол для гостей называется цзю-цай, что значит: винная закуска. Обыкновенно подаются при сем столе четыре тарелочки с свежими, если находятся, и четыре с сушёными плодами, четыре тарелочки с обсахаренными или сухими ядрами, в числе которых занимают место сухие арбузные и тыквенные семена и огородные бобы поджаренные; четыре тарелочки с копчеными мясами и т. п.; четыре тарелочки с разными жаркими, четыре с пирожными и нередко четыре чашечки с соусами.

Каждое из сих отделений подаётся одно за другим в изложенном мною порядке, и опорожненные тарелочки не снимаются до тех пор, пока не придёт время подавать на стол летом утку или поросёнка, жаренных в печи, а зимою — самовар, в котором набраны различные мяса и приправы в бульоне.

Фазан, желудки домашней птицы, цыплята, почки и филейное мясо свиньи, белая утка, карп, белый угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерний стол заключается так же, как и обеденный, лапшою, пельменями или варёным рисом, что иногда приправляется подливками из-под жарких.

Столы вообще четвероугольные в ¼ аршина и в вышину и в ширину, покрытые лаком. Когда гостей много, то не сплочивают столов, а отдельно сажают за каждый стол по четыре, в случае же нужды — по шести человек.

Столов не накрывают скатертями, а с лицевой стороны одевают красным сукном.
За стол садятся в креслах с перекинутым через спинку красным сукном; на стульях и табуретах, запросто же на скамейках.

Салфетку каждый гость должен иметь собственную

Салфетки делаются из европейских платков, пришиваемых на подкладку. К одному углу пришивается медная пуговица, которою салфетка держится на верхней петле кафтана.

Для каждого ставится на стол прибор, состоящий из пары палочек и тарелочки с соей или уксусом, которой до конца стола не переменяют. Как вообще мало кладут соли в кушанья, то, как при обеденном, так и при вечернем угощении, прежде всего подаются на стол несколько тарелок с пикули и разным солёным овощем; здесь почётное место занимают порей и чеснок сырые. Гости берут любое кушанье и, обмакивая в уксус или сою, употребляют, закусывая в то же время солёными прикусками.

По окончании стола каждый берет свои палочки обеими руками за концы и приподнимает перед собою горизонтально — в одно время с прочими. Это знак вставания из-за стола.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [19.19]

Китай

Я часто видел живущих в сампанах на воде, что они успевали снять часть палубы на корме, развести огонь, сварить рис и состряпать соус из рыбы и овощей в 20 или 30 минут, и все весьма опрятно и порядочно.

Даже собак, кошек, лягушек и крыс, составляющих иногда их пищу, обмывают и очищают они самым старательным образом, как бы самую деликатную пищу; а сарацинское пшено их, прежде чем сварят, всегда обмывается в двенадцати водах; мужчины и женщины, живущие на воде, равно и некоторые из беднейших, живущих на берегу, едят вместе, за одним столом, хотя между первыми заметно более гостеприимства и менее церемоний. Они вообще нрава веселого и кажутся во всех отношениях счастливее береговых.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [19.20]

В стране лам

Жители Shan-hsi очень добрый и обязательный народ, — в сев. части провинции питаются картофелем и овсом, а в южной, кроме того, пшеничным хлебом, вермишелью, капустою, молоком из бобов и изредка свининой или бараниной.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизнистрана лампутешествие в Тибетпитание горцев

Источник: [19.182]