5. Питание

Недозволенные для употребления в пищу животные суть: собака, свинья, кошка, мыши, крысы и все кровоядные и хищные животные.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [19.4]

Малороссияне, расселившиеся в Саратовской губернии

Мнѣ любопытно было знать: какую пищу употребляютъ они ежедневно: хлѣбъ свѣжій, бѣлый, какъ снѣгъ, изъ пшеницы кубанки, которую здѣсь сѣютъ болѣе прочаго хлѣба; борщъ изъ свеклы, съ свѣжею бараниною, забѣленный смѣтаною; вареники съ творогомъ, облитыя свѣжимъ масломъ или смѣтаною; каша бѣлаго пшена съ молокомъ; яйца, медъ, молоко и пр.

Арбузовъ (которые въ столицахъ по 5 р. а здѣсь по 10 копѣекъ) и дынь въ открытыхъ поляхъ по бакшамъ чрезвычайно много.

Я невольно подумалъ: дай Богъ Бѣлорусскому крестьянину и другимъ въ Свѣтлое Воскресенье кушать то, ото они эдѣсь употреблять въ пищу ежедневно.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [19.137]

Тверская губерния

Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные в вареные грибы.

Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ; въ щи въ постный день мелко крошится лукъ, а въ мясоѣдъ кладется ложка или двѣ сметаны; то и другое кладется уже тогда, когда чашка щей на столѣ; потомъ крошатъ корки хлѣба или кладутъ сухари, солятъ в ѣдятъ, поддавая иногда въ постъ ложку коноплянаго или льнянаго масла. Зеленый лукъ кладется въ щи толченый. Близъ Твери и Торжка, въ постные и мясные щи, кладутъ иногда несколько чеснока. Въ другихъ мѣстахъ ѣдятъ постные щи всегда съ хрѣномъ. Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни. У послѣднихъ, мясо, преимущественно свинина, оставляется послѣ Пасхи на сѣнокосъ. Въ августѣ у всѣхъ, кромѣ богачей, щи употребляются со сметаною.

Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною.

Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ экономіи.

Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ мясоѣдъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть.

Яичница есть свареная плошка свѣжаго молока съ однимъ раэболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ѣдятъ и прѣсное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся вездѣ ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги рѣдки и у богатыхъ крестьянъ.

Блины, столько же необходимое кушанье сырной недѣли, родительскихъ субботъ, похоронъ и поминокъ, какъ и кисель, пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; ихъ подаютъ съ какимъ либо масломъ. Зажиточные крестьяне пекутъ блины по четвергамъ и субботамъ, осенью передъ сырною недѣлею и въ троицкій мясоѣдъ; ѣдятъ ихъ тотчась по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ. Въ постныя субботы блины рѣдки. Мѣсто блиновъ замѣняютъ лепешки, которыя приготовляются изъ ржаной или житной муки: въ мясоѣдъ съ творогомъ, а въ постъ съ толченымъ коноплянымъ сѣменемъ.

Изъ тонкаго ржанаго, всегда прѣснаго, тѣста печется особый родъ лепешекъ, у Карелъ называемый куккушками, а у Русскихъ сочнями, или сучьнями. Первые наливаютъ на нихъ гороховаго раствора или овсяной жидкой каши, и жарятъ въ маслѣ, а послѣдніе начиняютъ творогомъ. Форма куккушекъ длинная, округленная, съ загнутыми краями, а сочни сгибаются вдвое.

Кулага и тѣсто приготовляются изъ муки, высѣваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Онѣ различаются только тѣмъ, что первое можно рѣэать ножемъ, а послѣднее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины.

Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гдѣ дѣлаютъ изъ отстаивающегося отъ ржаныхъ высѣвокъ крахмала; гороховый кисель ѣдятъ тѣ, которые сѣютъ горохъ; тамъ же, гдѣ горохъ не родится, этотъ кисель употребляется только богачами, равно какъ и самый горохъ.

Овсяный кисель ѣдятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго сѣмени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою. Цыжь есть та жидкость, изъ которой варятъ кисель.

Сыта, насыщенная медомъ вода, подается только у пчеловодовъ и на поминкахъ.

Гуща есть каша изъ обтолченаго и очищеннаго отъ верхней кожицы жита; она варится только въ Крещенскую и Рождественскую коляды и въ Великіе Четвертокъ и Субботу; ѣдятъ ее съ сокомъ изъ коноплянаго сѣмени.

Картофель жарится или на сковородѣ съ масломъ, или въ плошкѣ (латкѣ) съ молокомъ и яйцами; въ послѣднемъ случаѣ называется картофельного яичницею. Вареный картофель въ водѣ и подающійся на столъ горячій составляетъ ежедневный завтракъ: его ѣдятъ съ однимъ хлѣбомъ и солью.

Грибы подаются во всѣхъ видахъ: соленые, сырые съ лукомъ и масломъ постнымъ или безъ масла; жареные соленые съ такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные съ нею же; свѣжіе печеные съ солью; свѣжіе жареные съ тѣми же приправами; вареные въ водѣ съ лукомъ и ложкою крупъ и масла или сметаны; сушеные жареные съ тѣми же приправами; сушеные, отвареные съ холоднымъ квасомъ и хрѣномъ.

Тюря изъ размельченнаго руками ржанаго черстваго хлѣба въ квасу, съ лукомъ, солью, и если есть, ложкою постнаго масла, занимаетъ немаловажную роль въ крестьянской кухнѣ, за недостаткомъ кушанья.

Прочія холодныя блюда суть: или тертая рѣдька съ квасомъ, или рубленая вареная свекловица. Рѣдьку ѣдятъ также съ коноплянымъ сѣменемъ, съ масломъ постнымъ, нарѣзавъ ломтями. Такимъ образомъ иногда видишь у крестьянина на постномъ столѣ: рѣдьку съ квасомъ, рѣдьку съ масломъ, рѣдьку съ сѣменемъ, рѣдьку тертую, рѣдьку въ ломтикахъ.

Соленые огурцы въ Старицкомъ и Новоторжскомъ уѣздахъ запасаются почти вездѣ; въ другихъ уѣздахъ они встрѣчаются рѣже.

Обыкновенный обѣдъ бѣднаго крестьянина состоитъ изъ трехъ блюдъ: щей, картофеля и еще чего либо, а обыкновенный обѣдъ зажиточнаго — изъ 5 блюдъ: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго пекутся рѣдко; а послѣдпій ѣстъ ихъ каждое воскресенье...

За отдѣленіемъ урожая на посѣвъ, остается [в губернии] 2.100,000 четвертей ржи, 3.635,000 яроваго и 935,000 картофеля. Запасы эти идутъ на продовольствіе народа и скота съ птицами, на винокуреніе и пивовареніе, и наконецъ въ продажу...

Такъ какъ въ каждомъ крестьянскомъ семействѣ есть женщины, иногда старики и дѣти, которые не могутъ съѣсть противъ взрослаго мужчины, то помѣщикъ Вилькинсъ находитъ весьма достаточнымъ для годоваго продовольствія каждой крестьянской души 3 четверти 7 гарнцевъ всякаго хлѣба на всѣ потребности, а именно: 2 четверти 2 четверика или 19 пудовъ 5 ф. ржи на хлѣбъ, 1 ½ четверика крупъ гречневыхъ, житныхъ или овсяныхъ на кашу, 3 четверика гречневой, житной или пшеничной муки на пироги и блины и 2 четверика 3 гарнца солода на пиво.

<...>
Уборка овощей начинается съ лука, потомъ выкапывается морковь, брюква, свекла, рѣдька, картофель; а капуста оканчиваеть уборку, за которою слѣдуетъ обыкновенно отдѣлка льна.

Лукъ, по обрѣзкѣ верхушекъ и корневыхъ мочекъ, разсыпается для просушки въ избахъ на полатяхъ и недѣли черезъ двѣ всыпается въ мѣшки, въ которыхъ и хранится у печки на грядкѣ или на тѣхъ полатяхъ до самой посадки. Въ теченіе зимы онъ употребляется въ каждый постный день сырой для приправы щей и бѣлой сырой капусты съ квасомъ: въ эти же кушанья употребляется крестьянами и хрѣнъ. Жареный въ конопляномъ маслѣ рѣпчатый лукъ есть лакомое кушанье Тверскихъ мѣщанъ.

Брюкву ѣдятъ крестьяне и сырую, вмѣсто лакомства, и пареную въ горшкѣ. Пареную во многихъ мѣстахъ ѣдятъ съ квасомъ холодную, а большая часть употребляетъ ее горячею во время ужина, когда она поспѣваетъ и даже поджаривается, если поставлена въ печь тотчасъ послѣ того, когда заметутъ въ печи.

Свеклу крестьяне также ѣдятъ съ квасомъ.
Морковь разводится какъ лакомство: если у кого родится ея побольше, то пекутъ съ нею пироги.
Рѣпа употребляется въ пищу сырая, также какъ и горохъ съ бобами.

До  чесноку немного охотниковъ; его употребляютъ во щяхъ, растолокши зубокъ луковицы на одинъ разъ.

Рѣдька употребляется въ пищу сырая, но въ разныхъ видахъ, и съ масломъ, и безъ масла, и съ коноплянымъ толченымъ сѣменемъ, изрѣзанная въ ломотки, или истертая на теркѣ.

Огурцы, кромѣ употребленія въ свѣжемъ видѣ, заготовляются на зиму въ солевой водѣ. Въ праздникъ, огромный крѣпкосоленый и пустой огурецъ есть почетнѣйшая закуска для крестьянъ, съ похмѣлья.

Капуста составляетъ главную въ хозяйстве овощь, безъ которой не можетъ существовать ни одинъ крестьянинъ: если у него есть хлѣбъ, капуста для щей, лукъ, рѣдька, картофель, да нѣсколько дойныхъ коровъ, и пятокъ курицъ; то у него есть все, онъ богатъ. Сѣрая капуста идетъ исключительно для приготовления щей, въ которыя еще ничего не кладутъ, кромѣ горсти житныхъ или овсяныхъ крупъ, и, если есть, говядяны; бѣлую же капусту жарятъ съ масломъ и лукомъ; ѣдятъ съ квасомъ, или приправивъ масломъ, или же безъ масла, даже кладуть въ кашу, или жарятъ съ мукою и лукомъ.

Картофель занимаетъ первое мѣсто между корнеплодными растеніями... Крестьяне преимущественно употребляютъ его варенымъ въ чистой водѣ и въ похлебкѣ, а также дѣлаютъ изъ него картофельникъ на молокѣ, съ прибавкою одного или двухъ яицъ, и жарятъ. Въ хлѣбъ примѣшиваютъ вареный картофель только при недостатке муки, и въ этомъ случаѣ онъ предпочитается всякой другой примѣси, кромѣ жита и овса.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизнименю крестьяниначто ели крестьянерецепты крестьянской пищиблины в деревнещи да кашакисели и тюряобед крестьянина

Источник: [19.146]

Олонецкая губерния (Обонежская пятина Новгорода)

На пищу Олончане не роскошны: хлѣбъ, рыба, грибы, рѣпа, ягоды и мясо; особенно рыба, да лепешки, перемѣшанныя съ древесною корою: онѣ употребляются повсюду, даже зажиточными; говядина подается на столъ у однихъ богатыхъ.

Мнѣ случалось быть въ самыхъ отдаленныхъ мѣстахъ губерніи, въ дикой Кореліи. Тамъ верстовыхъ столбовъ по дорогамъ нѣтъ, а всегда можно знать, какъ близко селеніе: по обнаженнымъ соснамъ, съ которыхъ кора снята жителями для употребленія въ пищу. Чѣмъ ближе къ селенію, тѣмъ болѣе такихъ деревъ.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [19.157]