5. Питание

В субботу 10 мая (1606 г.), на третий день свадьбы (С Мариной Мнишек — Прим. ред.), царь (лже-Димитрий — Прим. ред.) приказал приготовить в кухне все по-польски и среди других кушаний — варёную и жареную телятину. Когда русские повара увидели это и рассказали всем, в царе стали сильно сомневаться, и русские стали говорить, что он, верно, поляк, а не московит, ибо телятина считается у них нечистой и её не едят. Они это молча стерпели, выжидая удобного случая.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.6]

Приём у Смоленского воеводы по случаю проезда Марины Мнишек в Москву

Когда дано было знать, приехал его милость г. воевода с приятелями. Он был встречен хозяином перед домом, проведен в сени, в которых по столам стояло немало серебра, чарок и кубков, потом в горницу, обитую коврами, а потолок — золотистыми итальянскими кожами. Тарелки на столе серебряные, без салфеток; (две) позолоченные склянки, в одной уксус, в другой перец; серебряная солонка. Говорили, что эти украшения были посланы из казны государя для этого угощения. Сейчас же, не давши воды, посадили за стол.

Затем принесли в мисках белый хлеб, мелко накрошенный, горелку в больших чарах, мальвазию, плохое французское вино, угощая этим перед едой. Так как у них в это время был великий пост, а у нас суббота, поэтому приготовили рыбу, разнося её в нескольких мисках: сначала студни, светлые и серые, с миндалем и гвоздикою, потом рыбу печёную, жареную, варёной же мало. Были также рыбы, окутанные в тесто, вместо паштета. Все это было холодное, сколько-нибудь тёплого мало. Напитки подавали различные меды — вишнёвые, малиновые, паточные, варенные, и ни одного хорошего. Этот банкет быстро окончился, и наши разошлись с него, не разогревши даже мозга.

Обед в Кремле по поводу бракосочетания лже-Димитрия и Марины Мнишек

По раздаче хлеба, от тех четверых кравчий принимал кушанья и ставил на стол перед государем; потом одни стольники ушли в сени, другие вошли; эти последние и нам принесли есть. Для госу-даря было несколько больше кушаньев, чем для нас, но качества одни. У нашего стола не было никакого кравчего, да он и не нужен, потому что не было чего краять.

Тарелок никаких, и москвитяне ели просто горстью из миски (наши же из тех ковриг, которые собирались было есть, сделали себе тарелки), а кости или на скатерть бросали, или обратно в миску, или даже под стол, но обыкновенно или в миску бросали, или же на скатерть. Перед нами ставили то по два, то по три кушанья, через посредство тех, которые сидели перед столом, а так как была пятница, то приготовлено все было из рыбы, но свежей рыбы было мало, и то мелкой, а то из соленой — осетра, белуги, судака; это было варено или с мёдом, или с борщoм, с небольшою долею шафрана; были также и желтоватые студни. Жареной рыбы давали или по половине, или по куску, поливши сверху медом-сырцом; некоторые же рыбы были облеплены тестом — вместо паштета.

На десерт были различные леденцы, которые были привезены государю для этого праздника, но давали также, по старому их обычаю, и целые головы сахару, в мисках целые горы повидел, корицы длиннейшие палочки, большие ковриги белого хлеба, печённые с мёдом, а сверху облитые патокой.

Фруктов не было никаких — у них они не родятся, разве что немного кислых яблок и слив, мелких и крупных, которые они недозрелыми, равно как и яблоки и груши, квасят на место лимона, в виде огурцов. Дыни имеют недурные, но не на всяком месте — только в Москве и в нескольких других местах. Они их употребляют как яблоки или груши, едят их просто, только снявши верхнюю кожицу, на это пьют воду или квас, и им ничего не вредит.

Напитки подавали в золотых чарках и часто, по всем столам.

На всех столах подавали есть на золоте, серебряной миски не было ни одной. Ложки были большей частью золотые, но были и просто серебряные и вызолоченные.

На половине обеда пил к нам государь, и принесли нам к столу золотые чарки с напитком — иных по всем столам было мало — все золотые, как у нас, так и там, где сидели и наши слуги, и купцы, и очень много было их. Пил государь и второй раз, и все мы по очереди ходили за полною чашею — каждому из руки своей подавал он чарку, и мы, стоя перед ним, сейчас же наполняли её. Потом мы отошли на свои места, а обед, продолжавшийся несколько часов, засим закончился.

По окончании обеда были поставлены перед государем два подноса недозревших квашеных слив. Из сеней пришли те 30 пар стольников, что разносили кушанья; они попарно подходили, каждой паре государь из своей руки давал те сливы; одни их ели сейчас же при государе, другие же съедали только одну, другие же прятали для дома, чтобы показать женам и домашним и похвалиться лаской, или, как они называют, государевым пожалованием.

Встал затем государь и, облокотившись о стол, каждому из думных бояр давал по чарке мёду из своей руки. После этого те священники, которые пробормотали и «благословите» и «благодарение», покропили государя водою, а мы его проводили в его покой. Москвитяне вышли, нам же он указал задержаться; он приказал прийти музыке и принести вина; в честь каждого из нас пил особо, разговаривал самым непринужденным образом, шутил.

Банкет в Кремле через два дня

Обед открылся теми же церемониями, как и прежде — с обхождения парами стольников около колонны.

Пир в Грановитой палате. Миниатюра, 17 в. Древнерусская жизнь в картинках на www.booksite.ru

После того, как сели за стол, в свои серебряные сиденья, великий князь и государыня, и перед ними поставили несколько кушаньев, посадили и нас по списку. Как и на иных обедах, ставили по два или по три кушанья, с помощью тех, которые сидели перед столом, и ставили не всё, а было всего тринадцать.

Прежде всего:

1. Лебяжье коленко с мёдом, вместо подливки.
2. Крыло печёного тетерева, тонко покраянное в тарелочки, сверху обложенное лимонами, которые они называют яблочками, квашеными «как огурцы» (как ogorce).
3. Заячья головка, под нею капуста.
4. Кусок барана со сладкою зеленью.
5. Четверть курицы, набело, с кислотой, в которой плавало несколько круп.
6. Другая часть курицы, нажелто, с борщём, в котором также двигались крупы.
7. Вяленая лопатка ягненка, политая молоком.
8. Тесто в виде паштета, с начинкой из мелко накрошенного бараньего мяса, вместе с жирной и свежей свининой.
9. Тесто, в котором переложены яйца с творогом.
10. Немалый кусок теста, вышиной с брауншвейгскую шапу; сверху помазано мёдом.
11. Полено, покрытое тестом, в виде шишки, тесто несколько припечено, а сверху полито сырым медом.
12. Пирог из бараньей печенки и ячной крупы.
13. Мелко рубленные легкие, с просом, мёдом, перцем и шафраном, который они называют «мхом».

Был также десерт, как и при других обедах; при конфектах ковриги хлеба, печенные с мёдом, а сверху также политые мёдом; повидел большие столбы, длиннейшие прутья корицы, которые они называют трубками.

На всех столах подавали есть на золоте, и эти тринадцать кушаньев довольно тесно вдоль стола помещались, ибо поперек столы были так узки, что нельзя было поставить рядом двух мисок, хотя тарелок и не было. Золото то, однако, никакого вкуса не придавало кушаньям...

У них ни в чём не имеется luxus, без порядочности в жизни; (всяк) довольствуется тем, что в субботу сварит себе на целую неделю. Теленком брезгуют и те, которые полагают, что они не должны питаться от него или не желают вскармливать для употребления молока, выбрасывают его псам, но оскобивши шкуру на пленки у окон. Нет обычая вскармливать и вола. Коров все едят.

Недавно наступила перемена, что у некоторых знатнейших бояр появилось по нескольку серебряных мисок. Тарелок не употребляют; из миски берут горстью, а кости бросают под стол или опять в миску. О кушаньях можно судить из банкета великого князя...

Масла не умеют делать, сметаны не собирают, она горкнет; как скоро масло приготовят, его топят; другого не имеют, и потому каждое воняет.

Есть сыры, но очень плохие, вроде мела, и продают как творог; новый сыр сухой.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.7]

20-го (30-го) июня. Посланник, по приглашению, отправлялся в один женcкий монастырь... Угощением, которое по обычаю подают монахини, были орехи и огурцы. Впрочем, подано было несколько сортов старого вина; монахини прислуживали с почтением и учтиво просили посланника, чтоб он бывал у них чаще.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.2]

Того, что называется поганым, нельзя есть ни в какое время; сюда относятся: конина, кобылье молоко, ослиное молоко, зайцы, белки, кролики и олени. Терьяк считается поганым, потому что в нём находится мясо виперов (Vipers) . Бобровой струи (castorianum), мускуса и цибета Русские внутрь не принимают. Леденец и сахар считаются скоромными, т. е. запрещёнными в постные дни. Ножик, которым разрезывали мясо, остаётся скоромным на целые сутки.

Строгое соблюдение постов очень полезно в России, иначе бы Государство скоро разорилось, потому что Русские крестьяне находятся в совершенном рабстве, заботятся только о том, что наполняет желудок, а всё, что они приобретают сверх ежедневных потребностей, отбирают помещики или их управители...

Император (Алексей Романов — Прим. ред.) живёт в третьем ярусе... Хлеб он ест ржаной, потому что рожь, по мнению Русских, гораздо питательнее пшеницы... Русские не принадлежат к числу Татар, ненавистников свинины. Они удержали, однако же, некоторые из Моисеевых законов относительно к зайцам, белкам и кроликам. Они считают даже за поганое (pogano) есть телятину, хотя едят ягнят. Их можно сравнить со слепыми совами, которые любят свои сумерки больше, нежели наш полдень, потому что слабые очи их разума ослепляются светлыми лучами истины...

Белуг и осетров ловят множество единственно для икры, которую солят, сдавливают и кладут в бочки. Отправляют также некоторое количество икры недавленой и малосольной, и она считается большим лакомством. Есть два рода икры: первая, добываемая из осетров, черна, зерниста, имеет некоторую клейкость и называется по Русски икрою: она приготовляется также и турками.

Другой род икры добывается из белуги; цвет этой икры темно-серый, и величина ее зерен равняется с перцем. Белуга лежит на дне реки и глотает множество камней, невероятно тяжелых, чтобы противиться быстрому течению Волги, усиливаемому тающим снегом; она выбрасывает камни, как скоро стремление реки ослабевает. Икра ее называется Армянскою, может быть, потому что Армяне её первые приготовляли. Икру эту очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут её в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою.

Около Астрахани убивают множество белуг и, вынув икру, бросают остальные части, но это напрасно, потому что белуга — одно из лучших лакомств, из воды доставаемых, и брюхо её вкуснее даже бычачьего мозга. Из белуги добывается клей (Клей, который они называют Isinglass, изготовлен из белужьего пузыря).

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.10]

Правда, они едят хороший хлеб, но он мог быть лучшим, если бы его лучше пекли. С хлебом они обыкновенно едят свежую и соленую рыбу, яйца, овощи, капусту, свежие или соленые или маринованные огурцы, брюкву и равные другие продукты садоводства, не забывая, конечно, луку и чесноку, которые они очень любят, так что скорее узнаешь Москвича носом, чем глазами.

Недавно они научились у англичан и голландцев употреблять в пищу салат; прежде же они считали за зверство есть сырые травы. Что же касается масла и сыра, то они как то, так и другое плохо приготовляют; иностранцы, едва их могут есть.

Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою, а итальянцами, которые его очень любят, cavayar. Эту икру приводят они в твёрдое состояние и, приготовив её с солью в течение 10 или 12 дней, едят её с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом.

Мясо употребляется ими довольно редко, не смотря на то, что суровость климата и побуждает сделать его главною пищею; но они строго приучены к этому воздержанию религией, которая, более чем полгода, заставляет их поститься.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.11]

...мы не имели съестных припасов, кроме тех, что приобрели у московитов, все больше сухари, нарезанные мелкими кусочками, — отменно вкусные в такую пору!

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.14]

Кремль. При приёме послов.

Тогда подаётся последнее блюдо из особенной рыбы, которая ловится в озере, находящемся при городе Переславе: эта рыба на их языке называется сельди, с вида походит на «Hering» и имеет приятный и сладкий вкус.

Причина, почему подают и едят ее после всего, должно быть, та, что все города в России имели своих собственных князей и государей, иногда отлагались от Москвы и были в ссоре с москвичами. А Переслав никогда не имел собственных князей, никогда не отлагался от Москвы и всегда был покорен ее князьям и в союзе с нею. Оттого-то на празднестве венчания и едят они последнее кушанье, привезенное из Переслава, чтобы дать понять, что когда все города отлагались от великого князя московского, Переслав стоял, однако ж, твердою и незыблемой стеной за него, никогда и не отложится от него, если только не принудит его к тому самая крайняя нужда и опасность. Этого и довольно сказать о венчании русских великих князей...

Обычаи знати (понятно, копируют пиры смотрящего в замке)

На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так что часто велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести.

О рыбе и икре

Осетровая икра солится в бочках и вывозится в большом количестве, также и в чужие края, особливо в Италию, где она в большом почёте.

А что касается рыбы, русские оставляют её про себя, солят её в кадках с небольшим количеством соли и воды и дают ей испортиться. Когда она станет пахнуть, они считают её тогда самою лучшею и едят.

Проходя мимо торга, где продается эта рыба, стоящая в бочках, непривычный, пожалуй, задохнется от вони. Когда же придут покупать туда русские, они возьмут сперва рыбу из бочки в руку и нюхают, достаточно ли она пахнет, и если недостаточно, бросают её опять в бочку с такими словами: «Эта рыба не хороша или не крепка, потому что от нее нет запаха», — в том мнении, что запах — какой-то признак здоровья в рыбе.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [20.26]

Искать у русских большой вежливости и добрых нравов нечего: и та и другие не очень-то заметны.
Они не стесняются во всеуслышание и так, чтобы было заметно всем, проявлять действие пищи после еды и кверху и книзу. Так как они едят много чесноку и луку, то непривычному довольно трудно приходится в их присутствии. Они потягивались и рыгали — может быть, против воли этих добрых людей — и на предшествовавших тайных аудиенциях с нами.

Не привычны они и к нежным кушаньям и лакомствам. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой — впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее, они охотно едят её. Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него.

Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошие баранина, говядина и свинина, но так как они, по религии своей, имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище, и тем менее на подобные вещи тратятся. Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царём.

Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять.

Есть у них весьма обыкновенная еда, которую они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или от белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят её, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают её с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют ещё сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если, вместо уксусу, полить его лимонным соком, то оно даёт — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество.

Этой икры солится больше всего на Волге у Астрахани; частью её сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают её затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro. Имеются люди, которые должны арендовать этот промысел у великого князя за известную сумму денег.

Обыкновенно кушанья у них приготовляются с чесноком и луком: поэтому все их комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, и даже сами русские (как это можно заметить при разговоре с ними), а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, противным для нас немцев.

Антипохмелин от XVII века

Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками. После этого вновь с охотою можно пить.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.34]

У Пскова, 1 декабря

К столу нам подали вишни, будто только что сорванные, их сохраняют под землей [в погребе]...

Псков, 14 декабря

Теперь был русский пост [40 дней перед Рождеством]; и когда мы остатки нашей пищи отдавали бедным, то они её замораживали до того времени, когда её можно будет есть...

Мы долго настаивали, даже покраснели от переговоров, но добились у воеводы увеличения количества напитков и перемены каждодневной пищи и получили, наконец, следующий список:

Для посла — 2 бутылки французского вина, 1 — испанского вина, 2 — вареного мёда, 1 бутылку двойной водки, полбутылки уксуса, 1 бочонок мёда и несколько больший — с пивом.

Для дворян и офицеров — на 14 человек — одну бочку мёда; для офицеров и слуг вместе: 1 бочонок водки и одну бочку пива.

Для посла — кусок говядины, четверть овцы.
Для офицеров — овца, для остальных — 2 овцы и кусок говядины.

В общем, на каждый день: 7 кур, 2 утки, 2 гуся, 100 хлебов, 1 кусок свинины, 10 окуней, 4 щуки, 2 фунта слив, 1 пакет с фунтом горчичных семян, такой же — с изюмом и с лучшими сливами, 5 мускатных орехов, ½ лота гвоздики, ½ унции перца, 1 пакетик корицы, 1 голова сахара, 1 фунт риса, 1 фунт растительного масла, 50 яиц, чашка сливок, ведро огурцов, 5 редек, соль и хрен, четверик муки, 3 фунта масла, ящик крупы, 8 небольших свечей.

Торжок, 8-11 января 1665

Любопытство привело меня в дом купца, куда я был приглашён на обед. Хозяйка приветствовала меня кубком пива, зачерпнув его из большого ковша, причём остатки из кубков выливались обратно в ковш, что было весьма неаппетитно.

Стол накрыли грязноватой скатертью сами хозяин и его сын, хотя это важные люди, у которых в изобилии были холопы и слуги. Для каждого из нас была положена груда толстых ломтей хлеба всех сортов и деревянная ложка.

Первым блюдом были засахаренные сливы и огурцы, на второе подали курицу в бачке, на третье — кусок свинины с уксусным соусом, который они ели ложками. Четвертое — какая-то странная жидкость, которую тоже едят ложками. Пятое — паштет из мяса, с луком, чесноком и т. д. Как мы сели, так нас и оставили сидеть.

Очень просты были они со своими слугами. Кроме нас было еще двое русских гостей; ох, как же некрасиво они едят! Не молятся, а только крестятся; сидят хуже, чем самый неотёсанный наш крестьянин.

Во время обеда пришёл сынок хозяина и приветствовал нас рукопожатием и поклоном; чем крепче ударяют по рукам, тем, значит, серьёзнее. Этот поднёс каждому из нас по чарке водки и продолжал стоять, склонясь до земли, пока они не опорожнились. Затем хозяин вызвал жену, которая также поклонилась каждому из нас и поднесла по кубку водки, после чего сразу, не говоря ни слова, опять ушла.

При первом выходе хозяйка сказала: «Приглашаю вас на хлеб-соль». Одета она была богато: шапка вышита золотом и жемчугом. Привезли нас домой в санях купца, а на следующий день я также угостил их.

Москва. 2 февраля

Вскоре прибыл пользующийся большим уважением князь Пётр Семёнович Прозоровский-меньшой с «царским столом» угостить посла. Стол накрыли белой скатертью и поставили тарелку, нож и вилку, три-четыре пустых кувшинчика, всё из серебра, но металл так потемнел, что едва был похож на серебро.

Посол сперва сел со шляпой на голове, в высоком конце стола; князь Пётр справа от него. Когда они сели, нас тоже пригласили сесть. Я сидел против младшего пристава, первым вдоль длинной стороны стола.

Посол повелел помолиться перед едой, но русский помешал, сказав, что это он может делать у себя за собственным столом, эта же пища царская, которая уже благословлена.

Первым блюдом был жареный гусь, около него стоял шафрановый соус. Одно за другим было подано 70 блюд, которые мы все попробовали. Выпечка была вкусная, но мясо было так сильно нашпиговано чесноком, луком, лимонами и маринованными огурцами, что наши языки не выдерживали. Всё было холодное как лёд. Среди всего был старый жесткий жареный журавль, много соусов, а в них куски курятины, нашпигованные круглыми жареными шариками, и т. д. и т. д.; короче — вся пища, никогда не виденная у нас...

Иверский монастырь на Валдае, на обратном пути, 1 июня

В доме игумена — второго лица в монастыре — нас угостили прекрасной рыбой, овощами, напоили хорошим красным вином и пивом; подали 10–12 блюд, все приготовлено по-польски. Последним блюдом была жареная курица, которую приготовили в нашу честь. Обычно у них на кухне никогда не появляется мясо, и мы должны были остатки взять с собой. Когда мы уходили, они подарили нам большую бочку окуней, у нас ее стоимость, наверно, более 5–6 рейхсталеров, большой монастырский хлеб и медный кувшин с пивом, содержащий, наверное, четверть бочки. Пиво мы подарили крестьянам, хлеб съела лошадь.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.39]

Пристав принёс следующую ведомость 62 кушаньям и напиткам, которые были подарены, от имени его царского величества, для нашего ежедневного пропитания и должны были доставляться нам:

Мы, великий государь царь и великий князь Алексей Михайлович, Божьею милостыо всея Великие, Малые и Белые России самодержец, даем господину Кунрааду Юрьевичу фан-Кленку, великому послу высокомощных Генеральных Штатов (Нидерландов — Прим. ред.) и принца Оранского, и его свите из различных лиц, в Архангельске, следующее содержание:

Пища господина посла:
Два пшеничных хлеба, гусь, заяц, два белых хлеба, утка, 4 курицы.

Питье господина посла:
6 чар двойной водки. 2 кувшина Испанского или Французского вина; 5 кувшинов разных сортов мёду. Ведро легкого (плохого) мёду, 2 ведра тяжёлого (хорошего) пива.

Пища для маршала и 6-ти дворян, равно как и для шталмейстера, секретаря, переводчика, пастора и доктора, итого 12-ти лиц:
12 белых хлебов. 6 куриц, 12 ржаных хлебов, 4 гуся, 3 зайца.

Питьё для них же:
48 чар двойной водки, 36 кувшинов мёду, 6 ведер пива.

Пища ещё для 25-и лиц различных состояний:
Для каждого 1 белый и 1 ржаной хлеб, 3 овцы, 12 гусей.

Питьё для них же:
100 чар водки, 50 кувшинов мёду, 75 кувшинов пива.

Пища для алебардщиков и прислуги и для слуг дворянских:
Для каждого 1 белый и 1 ржаной хлеб («ржаной хлеб в 1 стейфер и пшеничный в ½ стейфера»).

Питьё для тех же:
46 чар водки, 46 кувшинов мёду, 46 кувшинов пива.

Следующее ещё для господина посла и всей свиты:
5 овец, пол быка, 2 пласта туку, 10 фунтов масла, 100 яиц.

На мелкие расходы 2 гульдена 10 стейферов.
Пряностей на каждую неделю: 7 фунтов сахару, 3 фунта коринок, 1 фунт перцу, 1/8 фунта гвоздики, 3 фунта изюму, 6 лотов шафрану, ¼ фунта корицы, 2 фунта миндалю, 1 фунт имбирю.
30 белых хлебов, 108 чарок двойной водки, 21 ржаной хлеб, 100 яиц, 312 простой водки, 20 фунтов масла, 4 кувшина вареного мёду, 7 зайцев, 5 уток, 4 кувшина Французского вина.
6 рябчиков, ¼ быка, 30 кувшинов обыкновенного мёду, 6 живых овец, 20 кур, 32 кувшина плохого мёду, 15 цыплят, 1 бочка пива.

Корм для лошадей:
1 четверть овса на десять лошадей, 1 воз сена на 10 лошадей.

Когда эти лица ушли, пришел слуга канцлера, который, в сопровождении толпы слуг, принес стол господина канцлера в подарок его превосх. послу. Этот стол состоял из 28-ми блюд всевозможной пищи, которая была приготовлена дороже и вкуснее губернаторской; при ней были ещё 2 бутылки водки, кувшин весьма прекрасного красного малинового мёду и 2 других больших кувшина с пивом и другим мёдом.

В четверг, 10-го октября... мы пришли к некоему прекрасному монастырю, где его превосх. сначала принял поздравления от монаха, а затем получил в подарок 3 монастырских хлеба, весившие вместе около 50-ти фунтов, а также яиц, молока и сливок... не далеко от деревни Синеги, где мы очень поздно пообедали, Его превосх. принял здесь от нескольких чиновников из Устюга следующий подарок: 8 больших хлебов, 10 маленьких хлебов, 5 пирогов, 3 блюда с маленькими пирогами, 1 ведро двойной водки, 2 ведра простой водки. 2 ведра меду, 4 ведра пива...

Тогда тотчас же, быстрой рысью, все помчались туда и достали зайца, который тут же был выпотрошен. Это делается следующим образом. Животному в грудь вонзили нож и дали отсюда выбежать крови; затем ему срезали обе задния лапы, разрезали их на куски и бросили в пищу собакам; последнее каждый раз делал сам губернатор, большой любитель охоты. Этого зайца губернатор подарил его превосх. послу. Второй заяц был также, из-за глубокого снега, очень скоро пойман и принесен к губернатору, который сам выпотрошил его и подарил маршалу...

В воскресенье, 27-го октября, успели установиться такие холода (В Устюге — Прим. ред.), что рекою, как мы увидели, пришли разные сани. Хотя и было так холодно, мы, тем не менее, за обедом ели арбузы, привезенные из Астрахани на Каспийском море...

Обыкновенная пища Русских, в общем, в достаточной мере не вкусна: — солёная рыба, кислая капуста, крупа, горох и бобы и притом ржаной хлеб. При своих похлебках и жарких едят они лук и чеснок; эта еда им очень нравится, хотя непривычных она отталкивает ужасающею вонью.

Много едят они всякой похлебки, часто также рыбный отвар с прибавкою к нему толчёного чесноку и хлеба.

Икра употребляется почти постоянно у всех знатных во время обеда.

Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка — квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.41]

Шабаш в Замке.
В это время в стране свирепствует жуткий голод. Годунов же ввёл эмбарго на ввоз зерна в страну. Подвалы купцов и бояр ломятся от зерна... которое они выбрасывают на рынок по баснословным ценам. С «олигархами» царь не может поделать ничего — ведь он из их же стаи, бывший душегуб-опричник.

Затем их царскими величествами (Борисом Годуновым и его сыном — Прим. ред.) был прислан знатный придворный со многими дворянами и прислужниками, несшими нам более 100 кушаний, которые все были в золотых сосудах (или блюдах) с золотыми же крышками; кушанья состояли из одной рыбы, печенья и студня (так как был пост), а также были к ним всякие соусы и варенье из айвы, вишен, слив, земляники и т. п.; были присланы и всякого сорта напитки и вина, а также гвоздичка, вишни, дыни, причём различные сорта мёду, как и прочие все напитки, в из чистого золота кубках; а сверх всего мы ещё получили 4 больших бочонка мёду.

За такое царское щедрое угощение мы, как подобало, благодарили. А все упомянутые золотые сосуды, кубки, ковши и братины были в следующем количестве и нижеозначенной ценности.

Список сосудам, кубкам, ковшам или братинам из чистого венгерского золота, в которых государь и царь всея Руси 1603 г. 3 апреля, в воскресенье пятой недели великого поста, после аудиенции пожаловал нам угощение через своего знатного придворного и нескольких дворян с прислужниками.

Во-первых, 4 больших, чеканного золота, рукомойника, из которых наименьший весил 13 фунтов 14 золотников, а по среднему расчету каждый в 20 фунтов. Еще 59 сосудов из чистого золота, по 8 фунтов каждый. Другие 150 малых сосудов, также золотых, по 5 фунтов. 4 серебряных позолоченных блюда для жаркого.

Кубков, ковшей или братин, больших и малых, всего числом 39, из чистого венгерского золота; многие из них изукрашены драгоценными камнями, а относительно веса их неизвестно; из них были питы разные напитки.
1 золотая уксусница. 1 золотая же перечница. 1 золотая тарелка. 1 золотая ложка. 1 золотая солонка. 2 золотых столовых ножа с рукоятками, украшенными настоящими рубинами и бирюзой, а при каждом отдельные ножны также из золота.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.42]

Впрочем, пива и съестного дали нам (В Нарве — Прим. ред.) вволю; то и другое было недурно. Pyccкие прислали моему господину 23 или 24 сорта мёду — попробовать, который ему (Датскому принцу Гансу — Прим. ред.) больше понравился...

Потом (Годунов — Прим. ред.) послал нам хлеб, смесённый с яйцами; это был весьма красивый на вид и вкусный хлеб, при том такой большой, что двоим парням едва было под силу его нести. Затем он прислал нам ещё красивый белый хлеб, который могли нести только три человека...

Ни на царском столе, ни на посольском, ни на одном из прочих столов не было тарелок, и приходилось есть с блюда...

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.45]

1 мая 1699 г. Мы сегодня в первый раз отведывали рыбу, которую самоеды употребляют вместо хлеба, высушив ее сперва на воздухе...

В этих реках [...] (Подробно их перечислил в тексте — Прим. ред.) ловятся самые лучшие рыбы, в других краях весьма редкие. Названия и роды сих рыб я перечислил уже выше. Рыбы эти в огромном количестве привозятся в Москву и продаются по весьма низкой цене. Куропатки, утки и прочая дичь, часто весьма дорогая во многих других странах по роскоши жителей, здесь продается по малой цене, так что в Москве можно купить куропатку за две или за три копейки (в одной копейке два крейцера), да и другие роды птиц не дороже.

Москвитяне считают зайцев нечистыми и потому их есть не могут, но продают немцам за три или четыре копейки; говядина также не больше этого стоит: быка иногда можно купить за четыре или пять червонцев, телёнка же за десять или двенадцать копеек.

Москвитяне научились от немцев разводить салат, капусту и другие садовые овощи и ходить за ними. Астрахань производит дыни, Киевская область орехи и ягоды; в Московии растут также прекрасные прозрачные яблоки, которым могут даже позавидовать более теплые страны; москвитяне называют эти яблоки наливными. Правда, что в то время, когда мы были в Московии, более дальние области ее чувствовали некоторый недостаток в хлебе, но в обыкновенный год его много, так что Россия имеет его более нежели сколько нужно. Почва земли, по природному ее качеству, довольно плодородна и, только по лености жителей не возделываемая, становится бесплодной.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.2]

Немного погодя приехал к нам царский стольник Богдан Михайлович Нагой, в сопровождении множества русских, которые несли кушанья и напитки на открытых блюдах и в кувшинах. Мы просили стольника отобедать вместе с нами, и один из русских накрыл стол, поставив на него, прежде всего хлеб и соль.

Затем подавались одно за другим блюда, состоявшие, по случаю поста, все из рыбы и приготовленные, по русскому обычаю, большею частию с чесноком и луком. Богдан Михайлович Нагой сначала выпил чашу мёду за здоровье Е. Вел-ства (Михаила Романова — Прим. ред.).

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.51]

Сыра и свежего масла русские употребляют мало, и потому здесь этого мало и изготовляют... Лещины (Ольха — Прим. ред.) изобилие, из неё приготовляют также масло.

Из кушаний особо любимы чеснок, лук, огурцы; чеснок и лук они мелко рубят, затем немного толкут в ступе, заливают квасом и с удовольствием едят ложками.

Огурцы свежие, как собирают с поля, так без всяких приправ прямо в кожуре едят, или разрезают на несколько частей и, также залив квасом, едят, иногда прибавив немного холодного мяса.

Знать питается немного благороднее, но приправ к блюдам, кроме чеснока и лука, употребляет мало, да и блюда обычно полусырые. Некоторые, однако, в еде уже подражают немцам.

Салфеток и ножей на стол не кладут. Столы у них длинные, а не круглые.

Несколько раз мы отведали кушанья с царского стола, присылавшиеся то нам, то господину польскому резиденту, но обычно не могли их есть, прежде чем они не были заново сварены, пережарены и вновь приготовлены, так как все было полусырое.

Зайцев, голубей и телят они не едят, или едят очень немногие. Зайцев — потому что они запрещены у евреев. Голубей — потому что в их образе явился дух святой...

Других корней и трав тоже много, хотя они не такого вкуса и не такой зрелости, как в других странах: редиска, салат, репа, латук, петрушка, капуста.

...солёная, высушенная на солнце, копчёная, а зимой мороженая — замораживают ещё живую и называют такую рыбу свежей, — покупается оптом по умеренной цене. Больше всего ценится белая рыба огромных размеров.

Свежая, она очень вкусная. Стерлядь с чёрной кожей, с гребнем на длинном носу, сама тоже длинная и без костей, считается одной из самых деликатных. Имеются также лососи, огромные осётры, большущие карпы и другие, обыкновенные.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.52]

Чусовая. Вогулы
Они живут тем, что добывают луком и стрелой. Лучшей дичью считаются лоси, которые пасутся стадами. Мясо их разрезают на полоски, развешивают на воздухе вокруг домов и сушат. Если пройдет дождь и мясо начинает вонять, его вновь высушивают и считают еще более вкусным. Кур и свинины они не едят… тогда как куриные яйца им кажутся слаще сахара.

Остяки
Когда едят или пируют, они ставят перед шайтаном самые изысканные и лакомые кусочки, ибо верят, что, если они перестанут делать это, вся их еда превратится в скопище отвратительных червей, если же уберут поставленные перед шайтаном блюда, то их руки отсохнут и они сделаются калеками. Поэтому остяки оставляют эти блюда, пока те не сгниют или их не унесут хищники.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизнивогулыостякипитаниеидолы

Источник: [17.131]

Ѣда нашихъ предковъ въ XVII столѣтіи была крайне неприхотливая: обыкновенною пищею простого народа былъ ржаной и ячменный хлѣбъ съ чеснокомъ, или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже больше того, если въ нихъ было ржавое свиное сало.

Въ военное время въ войскахъ пища была — сухари и толокно.

По свидетельству иностранныхъ посланниковъ, поваренное искусство русскихъ состояло изъ множества блюдъ, но нечистота и еще болѣе чесночный и луковый запахъ дѣлали ихъ почти несъѣдобными, притомъ почти всѣ кушанья приправлены были коноплянымъ масломъ или испорченнымъ коровьимъ.

Встарину коровье масло приготовлялось въ печахъ и безъ соли, отъ этого оно скоро горькло. Петръ Великій первый научилъ русскихъ делать его по голландскому способу, изъ сметаны и сливокъ. Иностранцы говорятъ, что единственно хорошими кушаньями у русскихъ были холодныя (Мейерберъ, стр. 37).

До конца семнадцатаго столѣтія русскіе не знали другой огородной зелени, кромѣ простой капусты, чесноку, луку, огурцовъ, рѣдьки, бураковъ и дынь. Указомъ 1660 г. ноября 11 велѣно разводить въ Чугуевѣ арбузы и, когда они поспѣютъ, присылать въ Москву.
Салата предки наши не сѣяли и не ѣли; Брюинь говорить, что въ его время русскіе стали разводить «саллери», но спаржи и артишоковъ не знали, не смотря на то, что первая росла у нихъ дико на поляхъ…

Русскіе встарину не ѣли ни телятины, ни заячьяго, ни голубинаго мяса, ни раковъ и вообще ничего, что само по себѣ умирало (Рейтенфельсъ, 198); также они считали нечистыми всѣхъ животныхъ, который были убиваемы женщинами.

рацион питаниязеленьмаслонечистоплотностьконоплямарихуанамасло

Источник: [19.173]

Конец опустошительной и для России, и для Жечи Посполитой Тринадцатилетней войне — фуршет в Кремле

После столь счастливого начала великий князь (Алексей Романов — Прим. ред.) обратился к послам со словами:

«Уполномоченные послы, прошу вас на свой обед»,

— и одновременно пригласил также, но через своего канцлера (Н. П. Румянцева), прочих лиц из состава посольства и из более приближенных к послам, а вслед за тем послов повели в обеденный зал, называемый Золотым.

Там готовился уже пир, продлившийся до глубокой ночи, а в начале его московские столовые приставы старались занять послов разными разговорами; это продолжалось несколько часов... Наконец еще через полчаса пришли окольничьи-царедворцы и пригласили послов к царскому столу; они пошли и там увидали великого князя, сидящего опершись на богатейший трон, облаченного в белую одежду, значащую, что он угощает личного своего друга. Перед ним стоял накрытый длинный общий стол, составленный из нескольких столов, возвышенный семью ступенями около великокняжеского трона и тремя ступенями выше другого конца, за которым сидели послы.

На столе ничего покуда не было видно, кроме хлеба. Когда послы и придворные сановники уселись на указанные им места, вышли из соседней комнаты 50 столовых распорядителей, москвичами называемых стольниками, в богатых разноцветных одеждах, дорогими соболями пепельного оттенка обшитых, и в шапках такового же меха вышиной в локоть, выходили же они длинной вереницей по двое в ряд, в них можно было опознать людей, приближенных к особе великого князя. Стольники эти обошли особый стол из массивного золота и серебра, стоявший в стороне, на котором расставлена была посуда и прочие столовые принадлежности, после чего вышли в помянутую соседнюю комнату и там занялись наливанием в золотые чаши разных напитков, потребных к обеду; подносились же те напитки следующим порядком.

Один из главных лиц, длинноволосый, в золотой парчевой одежде и в превысокой шапке дорогого меха, которую не снимал с головы, обратился к послам по древнегреческому обычаю со следующими словами:

«О ты, великий и уполномоченный посол Станислав Казимир Биеневский, воевода и генерал черниговский»,

— после чего другой таковой же сановник принял из рук стольника, выходящего из соседней комнаты, большой наполненный до края кубок и также обратился к послам со словами:

«Великий царь и князь подает на здравие»

Таковым же порядком поднесены были кубки второму и третьему послу, а затем всем остальным числящимся при посольстве полякам. После сего подана была на стол первая холодная смена яств, состоящая из жареной свинины, начиненной чесноком, и свинины, приправленной солеными лимонами, а затем последовала без замедления вторая смена горячих яств, преимущественно жареное мясо.

Москвичи поднесли послу-воеводе яшмовую чашу с зажженным в ней вином, но он отказался от этого напитка, сказав, что не в их обычаях употреблять такое в обеденное время, и потому унесли чашу. В продолжение всего обеда великий князь сидел с непокрытой головой, каковому примеру последовали послы из приличия, что следует отметить в похвалу им.

На верхней ступени около царского трона и стола стояли против царя 12 дворян в блестящих одеждах, они были его кравчими и держали чаши и салфетки, разными цветами расписанные, но держали для виду, и вещи эти не употреблялись. На конце царского стола возле самого трона стояли люди с обнаженными мечами по три в ряд.

Столовые приставы подносили гостям разные вина и меды в золотых кубках и чашах, называя каждого гостя поименно и по его прозвищу, и понуждали пить, дотрагиваясь до него большим бумажным свитком; однако наши воздерживались от лишнего употребления всех напитков, коих было множество и разных родов. В середине обеда великий князь приказал разнести всем гостям кушанья с собственного своего стола, начиная с послов, но это делалось лишь для виду, ибо по принятому в Московии обычаю подобные яства только ставятся на стол, но их не едят. Когда эти блюда подносили назначенному лицу, он вставал и униженно благодарил великого князя за честь, а яства относились каждому на дом на следующий день...

Когда эту смену блюд унесли, подана была другая, вся из сахарных хитрых изделий, изображающих яблоки, груши и разных животных; были также другие роды сластей, из коих иные не ставились на стол, а отсылались распорядителями стола по квартирам гостей. Одна смена шла за другой, подавали напитки большими уже стопами, и пир продолжался до одиннадцатого часа ночи, и тогда только Нащокин (А. Л. Ордин-Нащокин — глава МИД Московии, — Прим. ред.) объявил послам, что они могут отправиться домой.

Сановники дворцовые вышли с ними из столового зала, и в сопровождении Шереметева, начальника царского стола, и упомянутого Толочанова послы отправились в великолепной карете, и до самой квартиры провожали их оба вельможи при носильщиках с факелами, яркий свет коих заменял солнечные лучи; иные же из них несли также кубки с разными напитками.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизниАндрусовский договоршабаш в Кремлецарский стол

Источник: [17.133]

Они едят и пьют очень плохо, всю их пищу составляют огурцы и арбузы из Астрахани, которые они летом мочат, а также мука и соль. Они не едят вовсе ни телятины, следуя правилу, которое неудобно назвать, ни голубей, потому что Св. Дух явился нам в его облике².

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизнирацион питания русскихзапретные продуктыискорёженное сознание

Источник: [17.140]
Комментарии

Приём шведского посольства воеводой Новгорода Ф. С. Урусовым

После этого мы отведали угощения.
Они были таковы:

1. На стол подали свёрнутое вишнёвое пюре шириной в один локоть и толщиной в мизинец, коричневое, накрученное на палочку, вкусное, но полное песка.
2. Подали 8-угольное (блюдо) похожее на сыр высотой полторы четверти, полное отвара и украшенное гербом царя с орлом с распростёртыми крыльями и т. д. Оно состояло из густого яблочного пюре слегка твёрдого жёлтого и вкусного.
3. Серебряная чаша с вишней в водке.
4. То же с варёной морошкой, которая была лучшей.
5. То же с гнилыми полу сваренным сморщенными грушами.
6. То же с варёными вялыми яблоками.

В качестве напитков подавали плохое испанское вино, испорченное французское, дрянной сидр или яблочную брагу, отвратительное пиво, но вполне хорошую коричную водку.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизниприём пословфуршет в Новгороде

Источник: [17.143]

Земли южной украйны. Киево-Печерский монастырь

Нас повели в трапезную, где помещаются прекрасные и благополучные кельи настоятеля. Сначала подали сласти и варенья, именно: варенье из зеленых сладких грецких орехов, цельных в обвертке, варенье из вишень и иные сорта со многими пряностями, которых мы не видали в своей стране; еще подавали хлеб на меду с пряностями и водку. Потом это убрали и подали обед, состоявший из постных блюд, ибо это было в понедельник, в который они не едят рыбы, так же как по средам и пятницам. Подавали постные кушанья с шафраном и многими пряностями всякого сорта и вида, печеные из теста в масле блины, то есть зунгуль (Очень тонкия сухия лепешки, употребительные на востоке — Прим. пер.), сухие грибы и пр. Для питья подавали сначала мёд, потом пиво, затем отличное красное вино из собственных виноградников.

Сначала ставили на стол по несколько блюд разного кушанья, затем отодвигали их понемногу и приносили другие; так продолжали делать до конца, по обычаю турок, а не молдаван и валахов, которые оставляют блюда одно на другом до вечера...

Московия
Капуста в этой стране прекрасная и продается только плотно покрытая листьями и очищенная. Мы покупали сани со ста кочанами за пять, шесть копеек не дороже...

Патриарх (Никон) спросил их (Лопарей — Прим. ред. ): «Что вы обыкновенно едите?» Они отвечали: «Сырую рыбу, которую мы ловим, и диких зверей, которых убиваем стрелами и съедаем с кожей; из них мы берем с собою запас на дорогу в своей одежде». Патриарх дал с своего стола блюдо превосходной рыбы и хлеба, чтобы они это съели; они поклонились ему и извинились и просили его, говоря: «Наши желудки не принимают вареного и мы к этому совершенно не привыкли; но если тебе благоугодно, дай нам невареной рыбы». Он велел принести. Им принесли большую рыбу, называемую штука (щука), — она была мёрзлая, как чурбан, — и бросили перед ними.

Увидев её, они сильно обрадовались и много благодарили. Патриарх приказал им сесть, и они сели. Старшина их подошел и попросил нож. Взяв рыбу, он сделал надрез кругом головы и снял кожу сверху до низу с такою ловкостью, что мы были изумлены. Затем он стал резать ее ровными ломтями, как режут ветчину, и бросал их своим, а те наперебой их хватали и съедали с большим наслаждением, чем человек ест что-либо вкусное и редкостное из царских сластей. Так они съели её всю с костями, кишками и головой, ничего из неё не отбросив.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизнипища лопарейстроганинапитание в монастырестоимость капуты

Источник: [17.145]

О крестьянах и рабах

Они доят коров, с которыми живут вместе в одной избушке только ради этого, не умея совершенно приготовлять сыр, хотя бы в малом количестве. Коровье масло (которое они приготовляют также жидким, так что оно никогда не твердеет) они отдают в пользу своих господ...

О пище

В Московии, как почти во всех северных странах, люди питаются очень простою пищею, так как вследствие великой праздности женщин домашние и семейные заботы лежат исключительно на мужчинах, которые далеко не так сильно подчиняются прихотям желудка.

Обычную пищу у них составляют, кроме большого количества рыбы и, в особенности, свиного мяса, молоко и икра, т. е. посоленные рыбьи яйца. Первое они большею частью употребляют скисшимся, вторую — в весьма разнообразном приготовлении: так, есть икра красная, свежепосолённая, есть чёрная и жидкая, уже в достаточной степени пропитавшаяся солью, есть белая — самая свежая, и, наконец, отжатая тисками и сгущенная, которую вывозят нередко и за границу.

Прочие блюда, весьма простые, подаются без всякой иной приправы, кроме соли, и обыкновенно совершенно разнородные даже кушанья приготовляются в одном и том же горшке. Если же русские поставят на стол в трёх небольших сосудах соль, перец и уксус, то считают, что живут уже на большую ногу.

Телятины все упорно сыздавна, не знаю по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали телёнка. Такое же отвращение, доходящее до тошноты, питают они и к зайцам, ракам, голубям и ко всему, убитому посредством удушения, при чем кровь застаивается.

Бедные люди скорее умеряют, нежели утоляют голод хлебом, который ими печется трёх родов — из пшеницы, ржи и ячменя, — и водою, либо похлебкою из изрубленной капусты, либо жидкою кашею из овсяной муки, подобно ирландцам и шотландцам.

Многие с жадностью пьют рыбий рассол, если как-нибудь раздобудут его, или макают в него хлеб, а уж если им достанется немного хотя бы и протухшего сала, то они считают себя воистину блаженными.

Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством не соленых мясных и рыбных блюд, но кроме того, ещё пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья.

Овощей они, за исключением капусты, никаких и по сию пору в пищу не употребляют, но зато постоянно с удовольствием едят орехи, сливы и разного рода яблоки, как свежие, так и варёные в меду, огурцы и дыни, к которым они присоединяют ещё знаменитые громадные астраханские арбузы, варенные в меду, каспийский виноград и татарскую корицу, хотя пальма первенства среди излюбленных и ценимых русскими плодов принадлежит луку и чесноку. Приготовляют русские также и пряники медовые для умерения горечи водки, но не посыпают их никакими пряностями.

Яблоки и некие темно-зеленые сливы они постоянно варят в меду и либо раскатывают это месиво в длинные листы, либо скатывают из него шары.

Коровье масло они употребляют редко, чаще же масло, выжимаемое ими дома из льняного семени и лесных орехов.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизниработа на хозяинамасло для олигарховс хлеба на водупитание богатыхмясо редкостьрацион питания

Источник: [17.146]

Как бы Русский ни был знатен, он вовсе не прихотлив. Самая обыкновенная его пища: каша, горох, кислая капуста, соленая рыба, ржаной хлеб, такой тяжелый, черный и плотный, что нет народа, которого желудок был бы в состоянии его переварить. Всё, что он ест, приправляется таким количеством чесноку и луку, что дыхание его невыносимо для тех, кто не употребляет этих приправ. К тому же он ест почти только соленую рыбу и вообще пищу грубую и непереваримую для иностранцев.

Некоторыми кушаньями, употребляемыми боярами, нельзя вполне насытиться, так как у них нет супу: вместо него подают кипяченую воду с двумя или тремя грудками соли. Я видел, что подавали, за хорошими обедами, отвар только из рыбы с несколькими головками чесноку. Когда невоздержанность доведет до крайности, отчего чувствует себя нездоровым, то прибегает к похмелью⁶⁴. Это снадобье составлено из рубленого твердого мяса, испорченных огурцов, вымоченных в соли и уксусе с массою чесноку и перцу. Это снадобье кладут в питье, называемое квасом и уверены в том, что никакое средство так не излечивает желудка.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизнинеприхотливость в еденет разносолампростая пища

Источник: [17.147]
Комментарии

Посольство Речи Посполитой — славянской федерации (Res Publica) — в Московию

Приём в Кремле
О многочисленности и разнообразии наставленных блюд рассказывать нечего. Кушаний было очень много, но все рыбных, которые не только есть, но и видеть было противно. У москвитян многое множество морской рыбы; потому-то, во избежание расходов, они всегда и угощали нас только рыбою.

Некоторые рыбы, по белому мясу называемые у них белугами, величиной с быка. Итак из нарезанных на кусочки рыб они и наставили на столы множество разных кушаний. Эта порода рыб даёт из мяса какую-то клейкую жидкость или сок; из них-тo, превращённых в массу, способную по усмотрению поваров принять любую форму, были наделаны гуси, петухи индейские, куры и пр. больше на погляденье, чем на еду.

Из муки, разведённой тоже на льняном масле, сложены были башни, стены и — не говоря о прочем — очень много вещей, сделанных с особенным искусством. Заметны были в особенности двуглавые орлы по верхушкам.

Надо заметить о числе и величине других рыб: по крайней мере, половину одной на огромном блюде насилу внесли в палату три дюжих человека. На другом блюде вот какая достопримечательность: было много разных плодов, сваренных в сахаре и сдобренных и слепленных иным ли чем, или неведомыми нам благовониями, только удивительно как напоминавших сложенное куском красное сукно и до того обманывавших, глаз, что между посольскими, стоявшими вокруг, не на шутку поднялся спор, сукно это или кушанье.

Не последнее место занимали разрезанные пополам дыни, сваренные, по-видимому, в сахаре с перцем, сладости невообразимой. Когда готово было угощение, послов пригласили за стол и сначала подали те горячие блюда, которые нарочно были изготовлены для послов.

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизниописание Москвы XVIIвзгляд чехакулинария Кремлярыбные блюдамосковские сладкоежкидыни в Москве

Источник: [17.168]

Московия
Что же касается далее их нравов и обычаев, то в еде и питье они подобны скотам, грубы и неприличны. Едят обыкновенно без тарелок и ножей, хватают кушанья прямо руками.

Россиякультура застолийинтересные фактыкультураисторияпитаниеедакухняприготовление пищитехнологииобществообраз жизни

Источник: [17.172]

Домашний быт русских царей. Царский стол

Книги во весь год в столы еству подают:

С Велика дни в мясоед в стол ествы подают. Лебеди, потрох лебяжей, жаравли, чапли, утки, тетереви, ряби, почки заечьи верченые, куры росольные, пупки, шейки, печенцы курячьи, боранина росольная, боранина печеная, ухи курячьи, каши путные, солонина, полотки, языки, лосина, заецы в сковородках, заецы росольные со молочьи заечьими, куры верченые, чревца, пупки, печеньцы курячьи, жаворонки, потрошек бораней, сандрики, свинина, ветчина, корасы, сморчки, кундумы; двои шти.

А на ужине подают: студень, рябь, зайцы печеные, утки, ряби верченые, тетереви, баранина, полотки, заецы росолные, куры верченые, свинина, ветчина.

В великоденской же мясоед в стол ествы подают; рыбную, по постным дням: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжьи, белужина сухая, спинки белужьи, [белая рыбица.] спинки белые рыбицы пареные, лещи пареные, ухи шафранные, ухи окуневьи, ухи плотичьи, ухи лещевые, ухи карасовые.
Просолного (росольного): белая рыбица свежая, стерлядина свежая, [стерлядина живопросольная.] осетрина свежая, головы щучьи с чесноком, голцы, осетрина шехонская, осетрина косячная.

В Петрово говейно в стол ествы подают: селди паровые, лещи паровые. Сухие рыбы: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белые рыбицы паровые (пареные), ухи щучьи с шафраном, ухи черные; векошники опеченые, окуни, векошники плотичьи, ухи (пескощевые), ухи лещевые, ухи карасовые, товранчюк осетрей, товранчюк стерьляжей. Просолного (росольного): белая рыбица свежая, стерлядина свежая, стерлядина живопросолная; осетрина свежая, осетрина просолная, щучина живопросолная, головы щучьи с чесноком, голцы, стерлядина вислая, осетрина шехоньская, осетрина косячная; грибы вареные, грибы печеные и вешеные; шти, карасы, раки...

А на Масленицкой неделе ествы подают: хворосты, орехи, елцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молочи вареные, сыры сметанные сухие.
В великие говеина в стол еству дают: хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени щучьи с шафраном, кашка белые рыбицы, ксени лососьи, ксени щучьи черные; кашка судочья, кашка стерляжья, кашка севрюжья свежая, кашка белужья свежая, ксени осетрьи свежие, ксени белужьи пресносолные, ксени осетрьи сухие, ксени белужьи сухие, снедки, сущи, пласти карасовые, пласти язевые, икры вареные; икры пряженые; пупки осетрьи сухие, пупки пресносолные, вязиги в уксусе, стерляди бочечные, языки мокрые, стерляди вислые, теши осетрьи, теши белужьи, языки белужьи, осетрина шехонская, лапша гороховая, яглы с маковым маслом, горох чадской, горох битой, двои шти, блины, луковники, левашники, пироги подовые с маком, кисели сладкие, преснечики...

Белой мед ставити: выбрати патока белая чистая, да убити мутовкою та патока гораздо, чтоб не было кусовья в патоке той; а взяти та патока в четверо а россытити водою лете тепло, а вару положити на всякой пуд по четверти хмелю; да дрождима наквасити; а как киснет ино дрожди снимати с меду ситом до чиста, а как поспеет, так и сливати мед в бочки.
Паточный мед ставити: взяти патоки в пятеро, да россытити водою лете тепло, да процедити чисто, да сложити в мерник, а вару положити на три пуды, мера хмелю да дрожжами наквасити; а как мед киснет, ино дрожжи снимати с меду ситом до чиста; а как поспеет, так и сливати.
Простой мед ставити: взяти сырцу в шестеро водою россытити лете тепло, да процедити чисто, да сложити в мерник; а положити вару на всякой пуд по полумере хмелю, да дрожжами наквасити; а как мед киснет, ино дрожжи снимати с меду ситом до чиста; а как поспеет, так и сливати мед в бочки.
Боярской мед ставити: взяти вощина медовая сверху кади сняти до подсаду, до патоки, да россытити ту вощину водою горячею в шестеро взяти, а вару положити на всякой пуд по мере хмелю, да наквасити дрожжами, а процедити без вощин чисто; а киснути в мерниках неделя, да сложити бочки, а стояти в бочках неделя ж; да тот мед сцедити с дрожжей, да положити в иную бочку без дрожжей, да подкормити патокою.

С зелии мед ставити со всякими с мушкатом и с корицею и с гвоздикою и с инбирем и с иными всякими зельи: положити меду кислова, которого ни буди, в малые бочечки, да подкормити патокою; да те зелья истерти мелко, да класти в мешечки портяные, да те мешечки с теми зельи положити в те малые бочки, и в мед на нитках повесити, в воронки, а воронки закрывати на крепко, чтоб из бочек дух не выходил.

Указ как ягодные меды ставити, каких ягод нибуди. Возми ягод каких нибуди да положи в котел, да положи в те же ягоды меду кислово, которого нибуди, чтоб ягоды в котле медом поняло, чтоб ягоды в котле не пригорали, да вари ягоды в котле гораздо с медом, до тех мест, как ягоды раскипят, а как ягоды роскипят ино снять котел с огня да поставити, покрыв на ночь; и как ся отстоит мед ягодной от гущи на чисто ино сложити мед в бочки в которой мед произволишь и сколь густо произволишь взяти ягодной мед; а учнешь класти тот ягодной мед в иной в которой мед произволишь, ино б в тех бочках в меду дрождей не было и процедити кроз сито чисто и слити в бочки и запечатати бочки.
Ин перевод о пивах и о медах и о морсах. Положити ягод в котел, каких нибуди с водою, чтоб ягоды поняло водою, и к котлу бы ягоды не пригорели; да варити ягоды в котле с водою гораздо, чтоб ягоды роскипели, а как ягоды роскипят, ино поставить на ночь, как ся отстоит морс ягодной от гущи на чисто, да сложити тот морс в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было...

О дынях. А дыни резати полосами, а лупити тонко ж, а тело вырезывати вполы да держати в щелоку день да ночь; да клади в патоку такую же с зелии, да в став, да оборачивай нутром вверх. А иные говорят, как де патока в дыни ожизнет, ино патока выливати, да иная власти, через неделю; а как патока перестанет жизнути, будет в своем подобии, тогда в патоку положити зелия перец, инбирь, гвоздика...

О вишневых ягодах: а сладки живут вишни в патоки перепущеной.
О бели можайской: а бель можайская чистая, которые яблока не избилися, а груши в патоке же перепущеной и без воды, да класти в бочки в маленкие смоленые; и бель також...

* * *

Декабря 27, по приказу отца архимандрита Иоакима куплено на обед для самблету Святейшего Правительствующего Синода Членов и для прочих Синоду подчиненных в суде заседающих персон, сего ж декабря к 29 числу как они в д. м. обедали.

Икры черной зернистой 10 ф. по 2 алтына по 4 д. за фунт. Икры красной 10 ф. 26 алт. 4 денги. Икры паисной 20 ф. 26 алт. 4 денги. Рыбы живой две щуки колодки большие, 2 стерляди, 4 окуня росольных, 5 щук в шарую уху, да ушной 20 плотиц, 20 окуней, 5 карасей, 15 налимов, 6 стерлядок ушных, три линя, дано за все 8 руб. Да замороженой рыбы три судака большие в колодец, 2 судака в развар, 2 судака жарких, 2 щуки в просол большие, 2 стерляди жаркие, три леща, да в тельное 3 щуки большие, 3 судака большие, 2 щуки паровые большие, 4 окуня росольные, 5 щук в шарую уху, потрох белужей дано за все 9 рублей. Осетр свежий да белуга свежая весом 3 пуда 15 ф. за пуд по 26 алт. 4 д. Четыре сига 10 алт. 4 д. Огниво белужье большое весом пуд 35 ф. дано 1 руб. 16 алт. 4 д. Перцу полфунта, изюму фунт, шафрану 4 зол. Пшена сорочинск(о)го 3 ф. Коринки ½ ф. Мигдальных ядер 1 ф. Уксусу ведро. Хрену тертого 2 ф. 10 лимонов. Соку лимонного фунт. Сайка черствая в ухи, 4 мушкатных орешка весом 12 зол...

* * *

1649 в июне. Наказы и памяти гостю Василью Федотову и головам Ивану Мальцеву и Денису Петрову, о сборе таможенных пошлин и кабацких денег в Архангельске и на Колмогорах, и проч.
Роспись, сколко на Государев обиход купить у Архангелского города фряских вин, и пряных зелей:

10 бочек беремянных лимонов добрых... 2 пуда инбирю в патоке, чтоб было коренье болшое... 8 пуд ядер миндалных, самых добрых свежих, на отбор, 3 пуда гвоздики доброй, 2 пуда цвету мушкатного доброго, пуд кардамону лутчего... 20 пуд анису, 8 пуд изюму кафимского доброго... 3 пуда черносливу, самого доброго свежего, 15 пуд перцу доброго, пуд фиников свежих; 2 пуда корицы сухие, самые добрые... Сахаров зеренчатых розных, самых добрых, по пуду, сахару леденцу красного и белого по пуду, чтоб были спицы болшие; 2000 орехов грецких добрых свежих.

Да блюдного аглинского олова:10 мис болших, 50 блюд болшой статьи, 200 блюд середние статьи, 200 блюд менших...

Вин Фряских государевы статьи: романеи, бастру, ренского, алкану, малмазеи, кинареи, вина церковного Фрянцужского по третьнику; про бояр и в столы: 5 ведр романеи лучшие, 10 ведр романеи под тою, алкану, Фрянцужского по ведру; вина церковного пол 2 ведра, 6 кружек водки анисовые, 3 крушники [sic] водки коричные, 3 кружки водки из вина, 3 ведра воды брусничные подделные, 2 ведра квасу яблочного.

*

В конспекте глава «Царский стол» (здесь, 0.7 Mb >>) структурирована по темам:

интересные фактыкультураисторияпитаниерецептыкухняприготовление пищипериодичность питаниятехнологииобществообраз жизни

Источник: [19.234]

Cказание о посольстве от императора Римского Леопольда к Великому царю московскому Алексию Михаиловичу

Приём в Кремле

Между тем стол обременялся яствами. Но как они из дворца почти за версту несены на больших серебряных блюдах без крышек и подавались все вдруг; то предлагались больше зрению, нежели вкусу. Кушаньев приправленных, по Русскому вкусу, луком и чесноком, было так много, что слуги, подававшие блюда один за другим по порядку, видя, что мы сыты от одного запаху, тотчас убирали их со стола. Между прочима лакомствами был подан свежий сыр...

В употреблении пищи простой народ не знает никакой умеренности.

посольство Первого Рейханаблюдения иностранцаинтересные фактыкультураисторияпитаниеобществообраз жизниэтикет

Источник: [17.174]

Посольство Ганзы в Москве, 1602 год.

Вскоре затем (в Вербное воскресенье, 17 Апреля), действительно, явился к нам пристав, в сопровождении знатного дворянина и толпы слуг, с царским угощениями, состоявшими из следующих яств и напитков:
— во первых, обильное количество крупичатых калачей, т. е. из отборной муки выпеченного белого хлеба особого вида; затем несколько штук, крупных размеров, свежей белой и красной лососины; несколько больших, свежих осётров; одна большая свежая рыба, по русски называемая «белуга», величиною в 1 ½ раза более осётра, потом ещё одна, также свежая, рыба под названием «стерлядь», величиной с осётра; кроме того несколько больших осётров в солёном виде; целый ушат крупной щуки и другой разной рыбы в живом виде и пр.;
— а из напитков: во первых, бочонок хорошего пива, затем в довольном количестве романел, мальвазия, аликанте, бастр, рейнвейн и другие испанские и заморские вина, разных сортов, каких нам прежде ни видеть, ни пробовать не случалось, превкусная, русского приготовления, вишнёвка, дынный мёд, мёд с гвоздичкой и иные разные сорта мёду и пр.,- одним словом, это было по истине царское и почётное для нас угощение…

история России XVIIокормление посольствцарские подаркикремлёвское меню XVII

Источник: [19.233]