▲ Наверх


Встарь, или Как жили люди


Гравюра
Искать: статьи комментарии автора источники

Встарь → Разделы и темы → Ремёсла и промышленность: политехнический музей сайта → Пищевая промышленность → Иные этнические системы (XIX век)

22. Ремёсла и промышленность: политехнический музей сайта

22.50. Пищевая промышленность. Иные этнические системы (XIX век)

Бичурин, Добель, Буланин

Статья № 1
Н. Я. Бичурин, †1853

Китай

В Китае продажа соли исключительно принадлежит правительству, а ежегодное потребление оной простирается до 96 млн. пудов.
Соль наиболее употребляется выварная из морской воды и частью из соляных ключей.

Морская выварная соль приготовляется по всему восточному морскому берегу крестьянами, которые числятся казёнными соловарами. Они платят правительству подушное от 60 до 120 коп. серебром и от 15 до 40 фунтов соли с души; сверх того, платят небольшую подать с земли, на которой соль вываривают, и акциз с каждого котла, в котором соль вываривается. Всю вываренную соль правительство берет себе по указной цене.

В губернии Сы-чуань, где наиболее вываривается колодезная соль, собирается акциз только с колодцев, а откупщики платят за билеты на получение соли для продажи на одном условии с морскою солью.

В некоторых местах на северных пределах Китая употребляют соль ископаемую и самосадку, за что с местных жителей собирается небольшой денежный оброк, причисленный к поземельному сбору.

В Китае нет торга по соляным откупам, а откупщики избираются правительством из богатейших купцов. По соляной части есть в некоторых местах разные другие, только маловажные изменения, но для каждого места назначено известное годовое количество развозной соли.

сольгосмонополия на продажуКитайоткуп

Источник: [19.19]

Статья № 2
Питер Добель, 1818

Китай — Филиппины

На Филиппинских островах только китайские выходцы, мулаты и французы занимаются приготовлением сахара и земледелием вообще; в Яве же сами жители управляют полевыми и мануфактурными работами. Если бы там употребляли при изготовлении сахара ту же методу, как в Вест-Индии, то можно было бы пекуль оного (т. е. 148 российских фунтов) изготовлять за 10 рублей ассигнациями, следовательно, вдесятеро дешевле вест-индского. Ныне же совершенное незнание приготовления сахара возвышает цену оного до 7 и 9 пиастров (до 45 рублей) за пекуль.

сахарФилиппиныпроизводство

Источник: [19.20]

Статья № 3
Николай Буланин, 16/28 мая 1869

Бельгия, Лютих: производство лимбургского (хервского) сыра

Между различнаго рода сырами, производимыми въ Бельгіи, по отношенію ихъ къ мѣстному потреблению и сбыту за границу, главное мѣсто занимаетъ производство лимбургскаго сыра.

По послѣднимъ отчетамъ центральнаго бельгійскаго Общества сельскаго хозяйства, его отправлево за границу 304 351 килограммъ, что составитъ на нашъ вѣсъ до 19 000 пудовъ и, кромѣ того, продано внутри Бельгіи до 1 241 403 кил.

Въ Россіи этотъ сыръ называется въ продажѣ лимбургскимъ, хотя мѣстное его производство вовсе не въ Лимбургѣ и ни въ его окрестноcтяхъ, а въ провинціи Лютиха (Liѐge), въ 20 верстахъ отъ этого города, въ округѣ Хервъ (Нeгѵе), и называется, какъ въ Бельгіи, такъ и во Франціи именемъ своего округа «fromage de Негѵе» — хервскимъ сыромъ...

Большая часть фермеровъ предпочитаетъ дѣлать сыръ изъ снятаго молока, такъ какъ онъ, по своей дешевизнѣ, имѣетъ лучшій сбытъ, чѣмъ сыръ высшего качества. Первый сортъ продается на мѣстѣ за кусокъ въ одинъ килограмъ1 по 1 франку 25 сантимовъ, второй — отъ 70 до 85 сантимовъ. Въ обоихъ случаяхъ производство его почти одинаково; разница состоитъ только въ томь, что цѣльное молоко, если еще не остыло, т.-е. содержитъ въ себѣ температуру парного молока, то его не подогрѣваютъ, а снятое подогрѣваютъ на столько, чтобы оно получило теплоту парного.

Приготовленіе закваски (faire la ргѐsure) для обоихъ случаевъ одинаково.
Чтобы сдѣлать закваску, берутъ желудокъ (moullette, caillotte) только-что убитаго теленка, питавшегося исключительно однимъ молокомъ; не выкидывая ничего, что въ немъ находится, кладутъ въ него горсть соли и щепотку мелкаго обыкновеннаго перцу и, не дотрогиваясь до его внутренности, трутъ между руками, чтобы хорошенько перемѣшать всю находящуюся въ немъ массу; послѣ чего крѣпко завязываютъ ниткой и вѣшаютъ въ теплое мѣсто вблизи отъ печки. Чтобы его хорошо высушить, необходимо отъ четырѳхъ до шести мѣсяцевъ.

Когда онъ сдѣлается совершенно твердымъ, а слѣдовательно сухимъ и годнымъ къ употребленію, съ нимъ обращаются слѣдующимъ образомъ: кладутъ въ глиняный сосудъ (родъ нашей корчаги), вливаютъ туда съ ведро холодной воды, опускаютъ горсть соли и, перемѣшавъ имъ соль съ водою, оставляютъ въ покоѣ на 24 часа; по прошествии этого времени закваска должна быть готова, а желудокъ остается до тѣхъ поръ въ сосудѣ, пока она вся не израсходуется.

Достоинство, и крѣпость ея узнается потому, въ какой промежутокъ времени, при извѣстной пропорціи молока и нужной для него закваски, послѣдвяя на него дѣйствуетъ.

Если определенное количество молока, при известной пропорціи на него закваски, створаживается скорѣе извѣстнаго времени, следовательно, закваска крѣпка, то ее надо класть менѣе; если же молоко створаживается медленнѣе, то ее надо класть болѣе; напр. на фермѣ Хлемонъ, на 135 литровъ2 молока, клали поллитра закваски и черезъ два часа молоко свертывалось такъ, что его можно было класть въ формы.

Жѳлудокъ служить на лучшихъ фермахъ только для одной закваски, а потому, когда она вся выходитъ, его выкидываютъ; на нѣкоторыхъ же его сушатъ и, по прошествии 8 или 10 мѣсяцевъ, опять употребляютъ въ дѣло, хотя онъ уже не имѣетъ той силы и крѣпости, какую имѣлъ прежде.

Устройство подвала и необходямые снаряды при производствѣ.

Температура въ подвалѣ (фиг. 1) отъ 10 до 12° Р. (Примерно 13–19 °C — Прим. ред.), ширина 4 сажени, длина 5 ½ сажени; х — входъ въ подвалъ, а — комната, гдѣ кладется готовый сырь на полки, въ родѣ нашихъ этажерокъ, х’ — входъ въ комнату, гдѣ дѣлаютъ сырь...

Процесъ этотъ, т.-е. перекладываніе сь одного стола на другой, продолжается отъ 24 до 34часовъ. Послѣ чего перекладываютъ на обыкновенный столъ и солять сь обѣихъ сторонъ (около горсти соли на кусокъ); въ такомъ положеніи онъ долженъ оставаться, пока вся соль въ него не войдеть; это продолжается около недѣли.

Потомъ, чтобы его обмыть, опускаютъ на часъ въ соленую воду и, вынувъ оттуда, ставятъ въ отдѣльную комнату подвала (а) на бокъ, гдѣ каждый день обтираютъ мокрой соленой тряпкой и перекладываютъ съ одного бока на другой.
Черезъ шесть недѣль сыръ годенъ къ употребленію и поступаетъ въ продажу; но чѣмъ дольше стоить въ кладовой, тѣмъ лучше, и полугодовой считается самымъ превосходнымъ...

Изъ пяти литровъ неснятаго молока выходить одинъ кусокъ сыра (въ одинъ килограммъ); изъ снятаго же требуется семь литровъ. Сыръ въ округѣ Хервъ дѣлается только женщинами и дѣвушками; мужчинъ очень немного знающихъ его производство.


1 Килограмъ около 2 ½ фунт. — Прим. ред. издания

2 Литръ = 1/12 ведра. — Прим. ред. издания

сыртехнология производстваоснасткаБельгиязакваска

Источник: [19.116]






Пользовательское соглашениеО сайтеПосодействоватьОбратная связь

ПОБЕДИТЕЛЬ ИНТЕРНЕТ-КОНКУРСА «ЗОЛОТОЙ САЙТ»
Победитель XIII Всероссийского интернет-конкурса «Золотой сайт» в номинации «Познавательные сайты и блоги»Победитель интернет-конкурса «Золотой сайт»

© Lifeofpeople.info 2010–2017

0,086